De la tête à la queue !

De la tête à la queue...!

Pour 8 personnes :

3 queues de porc

2 oreilles de porc

2 langues de porc

1 cuillère à soupe de gros sel aromatisé si possible

4 feuilles de laurier

1 oignon

les tiges d'un bouquet de coriandre

Mettez le tout dans la cocotte minute, recouvrez d'eau froide et comptez 50 minutes à partir du moment où la cocotte siffle.

Laissez tiédir puis commencer à dépiotter les viandes. Le cartilage des oreilles doit être suffisamment tendre pour être découpé en petits morceaux.

Otez la peau des langues et les os des queues.

Disposez un film alimentaire dans un moule à cake. Libre à vous d'utiliser une terrine. Le moule à cake, par sa forme rectangulaire, permet de réaliser des tranches à peu près égales.

Répartissez les chairs coupées en petits morceaux et assaisonnez davantage si vous en ressentez le besoin.

Ajoutez les herbes cuites ainsi qu'une ou deux louches de bouillon.

La terrine doit se tenir mais on ne souhaite pas obtenir une trop grande proportion de gelée.

Le bouillon ne servira donc que de liant.

Recouvrez la terrine à l'aide des pans de film alimentaire qui dépassent de chaque côté du moule. Ajoutez un morceau de film sur le dessus si nécessaire.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures (réaliser cette terrine la veille pour le lendemain étant l'idéal).

Pour l'accompagnement :

3 oeufs durs

1 grosse cuillère à café de moutarde

2 cuillères à soupe de persil haché (1 grosse poignée de persil)

3 cuillères à soupe de vinaigre

6 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Dans un récipient adéquat, et à l'aide de la grille fine d'une râpe, râpez les oeufs durs. Ajoutez la moutarde, le persil haché, le sel et le poivre puis mélangez intimement.

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